Bukan Darah, Ini Warna Merah pada Daging Steak dengan Kematangan Rare

Nia Deviyana    •    Minggu, 19 Nov 2017 18:00 WIB
kuliner
Bukan Darah, Ini Warna Merah pada Daging Steak dengan Kematangan Rare
Steak dengan tingkat kematangan rare menjadi favorit warga Prancis (Foto: Shutterstock)

Jakarta: Meski steak dengan tingkat kematangan rare dianggap lezat oleh kebanyakan orang barat, tidak demikian dengan selera orang Indonesia yang cenderung memilih tingkat kematangan well done  atau paling tidak medium well.

Pada tingkat kematangan rare, daging dipanggang pada suhu 50 hingga 55 derajat celcius selama 5-8 menit. Secara tampilan, daging berwarna cokelat hanya pada tampilan luarnya saja, sementara bagian dalamnya masih berwarna merah dan berair. Ini sering dianggap banyak orang sebagai darah. Padahal, bukan sama sekali.

Dilansir dari Huffington Post, warna merah dan air yang keluar dari daging bukanlah darah, melainkan mioglobin, protein yang mengantarkan oksigen ke jaringan otot. Pemanasan suhu rendah membuat warnanya tetap merah dan berair.

"Semakin merah warnanya, maka semakin tinggi mioglobin," ujar Jeffrey Savell, profesor ilmu daging di Texas A&M University.

Mioglobin juga menandakan sapi berusia dewasa. Pada daging sapi muda, warnanya lebih terang. Pada kalkun, daging yang lebih gelap terdapat pada bagian kaki, sementara yang lebih terang ada pada bagian dada.

Daging sapi segar, lanjut Savell, sebenarnya berwarna keunguan. Paparan oksigen selama proses pengemasan mengubahnya menjadi merah ceri, warna yang dianggap sempurna untuk kualitas daging yang baik.

Setelah beberapa hari didisplay di toko, molekul mioglobin secara alami teroksidasi dan berubah menjadi cokelat, tetapi bukan berarti kualitasnya menjadi buruk.

"Daging yang berwarna cokelat bukan berarti buruk. Namun, pastikan Anda memasaknya dengan benar karena daging kemungkinan sudah berusia tiga atau empat hari," jelasnya.


 


(DEV)