Cairan Merah pada Daging Saat Dimasak Bukan Darah?

Torie Natalova    •    Jumat, 04 Nov 2016 15:57 WIB
kuliner
Cairan Merah pada Daging Saat Dimasak Bukan Darah?
Daging dapat berubah warna tergantung pada suhu internal saat memasak. (Foto: Huffingtonpost)

Metrotvnews.com, Jakarta: Banyak orang mengatakan steak daging yang masih setengah matang dan berwarna merah berbahaya bagi kesehatan. Apakah warna merah seperti darah yang sedikit masih keluar dari daging steak benar berbahaya?

Rupanya, warna merah seperti darah tersebut bukanlah darah. Itu adalah myoglobin, protein yang memberikan oksigen ke otot-otot hewan. Protein ini berubah merah ketika daging dipotong atau terkena udara.

Pemanasan protein mengubahnya menjadi warna yang lebih gelap. Daging setengah matang bukan berarti tidak matang, hanya dimasak dengan suhu yang lebih rendah.

Ada beberapa alasan mengapa beberapa daging lebih gelap dibanding lainnya. Myoglobin memberikan oksigen ke jaringan otot. Hewan dengan jaringan otot lebih aktif, serta hewan yang sudah tua, kedunya memiliki myoglobin lebih tinggi. 

(Baca juga: Tips Memasak Bebek dengan Empuk dan Tak Bau Amis)

Menurut Jeffrey Savell, seorang profesor terkemuka Ilmu Daging di Texas A & M University, potongan daging sapi segar sebenarnya memiliki warna keunguan. Paparan oksigen selama proses pengemasan, mengubahnya menjadi berwarna ceri merah, yang sering menjadi pertanda daging masih dalam keadaan segar.

Pigmen ini sangat penting karena mewakili warna merah terang yang dipercaya pembeli daging masih dalam kondisi segar. Namun, daging yang berwarna lebih coklat tidak berarti buruk.

Daging yang belum laku dibeli dan tersimpan di lemari es, molekul myoglobin alaminya mengoksidasi dan daging kemudian berubah warna menjadi coklat. Ini mungkin terlihat kurang menarik, tapi masih aman untuk dikonsumsi.

"Jika Anda membeli daging yang berwarna coklat, pastikan untuk segera memasaknya karena kemungkinan daging sudah dipotong selama tiga hingga empat hari lalu," kata Savell.

Daging dapat berubah warna tergantung pada suhu internal saat memasak. Menurut Lawrie's Meat Science, daging merah yang mencapai suhu internal hingga 140 derajat Fahrenheit, selama proses memasak akan memiliki warna merah cerah.

Sedangkan daging yang dimasak pada 145-158 derajat akan berwarna merah muda. Kemudian, jika memasak di atas suhu tersebut, dapat membuat daging berwarna coklat keabu-abuan.

Perlu diingat, bahwa U.S Department of Food and Agriculture merekomendasikan Anda untuk memasak steak pada suhu internal setidaknya 145 derajat Fahrenheit dan diamkan selama tiga menit untuk membunuh bakteri yang bisa memicu penyakit.

Jadi, jika bukan darah, apakah air merah yang keluar dari daging saat dimasak?
Jika Anda memasak daging segar menjadi setengah matang, cairan merah yang keluar dari daging adalah yang Anda harapkan. Ini menjelaskan cairan yang secara alami terjadi pada jaringan otot. Sekitar 70 persen dari daging adalah air. Sehingga, cairan merah yang keluar dari daging adalah air, myoglobin dan pigmen lain yang keluar. 

Namun, pada sebagian orang, cairan merah tersebut bisa jadi membuat nafsu makan menurun karena warna merah yang menyerupai darah terdapat pada steak mereka.





(TIN)